Hogyan párosítsunk ételhez bort?

Jóllehet a jó bor magában is élvezetes dolog, de a megfelelően hozzáillesztett étellel még sokkal nagyobb örömök forrása. Igaz ez fordítottan is. Bármilyen jó étel élményét sokszorosára fokozhatja a hozzá jól választott ideális bortárs. Sajnos nálunk még mindig kevesen vannak tisztában ennek jelentőségével, s így önmagukat fosztják meg fontos élvezetektől.
A köztudatban még mindig élnek olyan túlzottan leegyszerűsített sztereotípiák mint, hogy a „fehér húshoz fehérbort, vörös húshoz vörösbort igyunk”, s ezzel a dolog általában el is van intézve. Az elmúlt két évtizedben  egyre jobb és tehetségesebb kísérletek történnek étel-bor párosító borvacsorák megalkotására, melyek, ha lassan is, de nevelik az igényesebb közönséget. Azért a valóságban  az átlagpolgár szintjén még mindig gyakori az össze-vissza ivás, elég csak egy átlagos fogadást végig szemlélni, ahol gyakran a bőség  zavarában  mindegy, mihez mit ajánlanak, (ha egyáltalán ajánlanak!), mégis sokan bármit képesek bármivel „összepárosítani”, tekintet nélkül arra, hogy összeillők-e vagy éppen agyonütik egymást.
Nem is beszélve az olyan gasztronómiai brutalitásokról, amikor (köz)étkező emberek  a pecsenyéjük, a pörköltjük vagy éppen a pizzájuk mellé üdítőnek álcázott cukros- aromás- színezett levek valamelyikét isszák, amelyek nagy bőséggel árasztják el „gasztro-kultúránkat”. Pedig egy kis odafigyeléssel mennyi gasztronómiai örömöt tudunk okozni magunknak, ha végre olyasmit választunk, ami odaillik az étel mellé, ami annak ízeit kiegészíti, kiteljesíti, s ezáltal magasabb szintre emeli.
Minden látszat ellenére ez nem tartozik a megoldhatatlan feladatok közé! Némi útba igazítással, némi jó ízléssel könnyen tanulható a dolog.

Jóllehet itt nincsenek kőbevésett törvények, de van – alakulóban lévő – ízlés, harmónia érzék, stb., amelyek mentén körvonalazhatóak a „szabályok”.

A harmónia megtalálása az étel és bor között, ez legyen a középpontban!

Az első és legfontosabb szabály, az hogy az ízlések – miként a pofonok is – különböznek, tehát nem lehet semmit abszolutizálni, mert mindig lesznek olyanok, akiknek valamiért éppen mással ízlik az étel, mint a többségnek. Ez azonban nem tántoríthat el bennünket attól, hogy keressük, kutassuk és tárjuk fel a lehetséges étel – bor harmóniákat.
Ehhez az alábbi fő szempontokat célszerű figyelembe venni és követni:

• Egyszerű sporthasonlattal élve gondolkodjunk „súlycsoportokban”. Könnyű ételhez könnyű bort, nehezebb ételhez testesebb nehezebb bort! És persze közte az összes átmenet. Egyszerűbb szolid fűszerezésű ételhez egyszerűbb bort, míg fűszeres illatos, gazdag ízvilágú étel mellé hasonló bort kínáljunk.
• Második fő szempont: keressünk kapcsolódási pontokat az étel és a bor között, elsősorban ízben, de lehet jellegben is. Ha mód van rá, vagy ha amúgy is ismerjük, keressük meg az adott étel vezető ízét, ízeit, ami a leginkább meghatározó, azaz domináns. Keressünk hozzá olyan bort, amelyben hasonló tónusok jellemzőek.
Lássunk néhány példát: Pl. a birka pörkölthöz válasszunk egy olyan – elég gyakori a hazai boroknál – paprikás tónust mutató közepesen testes vörösbort, pl. bikavért, amelyben esetleg már némi animalitás is megjelenik.  Az erdei gyümölcsökkel készült szarvas gerinchez, találhatunk olyan vöröset, amelyben az adott erdei gyümölcsök – szeder, vadmálna stb – íze dominál, esetleg némi fűszerességgel párosulva. Ha ugyanez a fogás jelentős aromás erdei gombákkal készül, akkor olyan bort keressünk, amelyben a földes, avarjelleg – mely a gomba tónusokat is magában rejti – jelen van.  Egy parfümös illatfelhőben úszó indiai kormához adjunk hasonló illatözönben úszó fűszeres traminit, vagy cserszegit… stb.
Így meglesznek azok a kapcsolódási pontok, ahol étel és bor egymásra találnak és jól érzik majd magukat.
• A következő szempont az étel készítési módja. Mert nemcsak a hús színe számít, hanem legalább annyira a készítési módja is, ami adott esetben felülírhatja a hús színe szerinti borválasztást. Nem mindegy, hogy azt a húst főzik, vagy párolják, faszén-parázs fölött roston sütik, vagy fritőzben bő olajban.
Továbbá ehhez szorosan kapcsolódnak az ételt kísérő, körülvevő komponensek, ezek közül is a mártás, és a ragu az, ami döntően befolyásolhatja az egész étel ízképét, s így a borválasztást is.
Egy-két példa: Míg a marhasült egyszerű pecsenyeszafttal is biztosan vörösbort kíván maga mellé, addig a húslevesben főtt marhafartő, (tafelspicc) tejfölös kapor-, vagy petrezselyem mártással leborítva biztosan a testesebb fehérborral érzi jól magát. Másik: köztudottan a halak általában fehérborosak, de akadhat kivétel. Egy vöröston steak chilivel fokhagymával fűszerelt katalán paradicsommártással már erősen kacsingat a vörös felé, legalább egy délfrancia, vagy spanyol rosé felé, ami a mi sillereinknek felel meg, de egy könnyed vörössel is igen jól érzi magát.

• Mindezeken túl nem elég csak az adott étel borpárjával törődni, mindig fontos, hogy tekintettel legyünk az adott ételnek az ételsorban elfoglalt helyére is. Mindig menüben kell gondolkodni! Amint az egymást követő fogásoknak, úgy az egymást követő boroknak is meg van a dramaturgiája. Az egyszerűbb könnyedebb fogások felől indulunk – ennek megfelelő borokkal – és fokozatosan, emeljük a fogások „testességét”, fűszerességét, esetleges vaskosságát, s ennek megfelelően a hozzá illesztett borokat is. A borsorban a könnyed fiatal reduktív fehérekkel kezdünk, majd az érleltebb, korosabb, fahordót is látottak következnek. A száraz általában megelőzi az édeset, a fiatal az idősebbet, a fehér a vöröset. (A rosé speciális kategória, mert bár kékszőlőből származik, mégis mind iskolázását, mind „lelkivilágát” tekintve az üde fehérekkel rokon, tehát eszerint sorolhatjuk be a sorba.) Majd a könnyebb fiatal vörösön  – akár silleren – keresztül érdemes eljutni – amennyiben ezt a menü igényli – a testes érett vörösborig, s végül az édes desszertborig /pezsgőig.

• Vannak olyan ételek, amelyek több esélyesek. Azaz egyaránt jól kísérhetők fehér-, siller- vagy vörösborral. Itt inkább a menüben elfoglalt hely, vagy a közönség ízlése lehet a döntő. Ilyen pl. az egyszerű sertéssült, vagy sült csirke. Mindkettő egy jól sikerült közepesen telt száraz fehérrel – ahogy a régiek mondták pecsenye borral  – a legjobb, de egy jó siller is univerzálisan elkíséri, a vöröshöz ragaszkodók nagyon könnyű kadarkával, kékfrankossal, zweigelttel vagy hasonlóval próbálkozhatnak sikerrel. Az oly népszerű savanyú káposztás ételeink, mint a töltött káposzta, s a székelygulyás is a jó savú vulkáni fehéreinkkel éppolyan jól megvannak, mint egy szép kadarka sillerrel, vagy egy karcsú ám kellően fűszeres kadarkával. Egy egzotikus gyümölcsökkel készült ráksaláta egy illatos száraz muskotállyal, vagy akár egy gyümölcsös friss roséval egyaránt jól társítható…. Stb.

• Végül  a választott bor stílusában is harmonizáljon az adott étellel, két vonatkozásban is: Először is egyszerűbb  népi-paraszti étel mellé ne adjunk „arisztokratikus” bort, még akkor sem, ha egyébként az előbb felsoroltak szerint a többi kívánalomnak a bor meg is felelne.  Igen gyakori és jellemző hiba a hazai vendéglátásban, hogy például egy bármilyen jó bográcsolt tarhonyás marhapörkölt mellé valami túl elegáns világfajtából készült túl nagy sztár vörösbort – mondjuk Gere Attila Kopárját, vagy éppen egy gyönyörű Gál féle Pajados Pinot noir-t  – kínálnak. Egyszerűen nem illenek össze stílusban! Ehhez kínáljunk egy jobb testű kadarkát, vagy egy jó formájú kékfrankost, bikavért, ami stílusban is illik az étel jellegéhez.
Másodszor  a terroir szerepe is fontos lenne! Különösen a tájjellegű ételek esetén, hogyha az a táj borvidék is egyúttal, akkor az adott vidék borai közül válasszunk társat. Bármily hihetetlen, de egy adott tájon született étel az ugyan-e tájon született borral otthonosabb lesz, mint idegen tájak borával. Erre a franciák nagyon figyelnek, különösen a sajtoknál.

• Á propos sajtok: Jó lenne eloszlatni azt a fatális tévhiedelmet, hogy a sajtok főként a testes vörösborok társaságát kedvelik. Ez jórészt éppen fordítva van. A sajtok általában jól választott főként száraz érett fehérekkel jobban érvényesülnek, mint a nálunk közkedvelt  – néha agresszív – vörösekkel, ahol az olykor még éretlen cserzőanyagok (tannin) rátelepszenek a sajt ízére és általában tönkreteszik azt. Léteznek persze sajtbarát vörösek, a gyümölcsre hangolt könnyed típusok, vagy a főként mediterrán vidékről származó – de onnan is az érett korosabb – vörösek.

Hogyan mérhető a harmónia?

Nos, elég könnyen. Figyeljük meg, mi történik, amikor az étel a borral találkozik. Ha a szájba vett ételre „ráküldött” bor hatására, az étel „eltűnik”, vagy legalább is elhalványul, akkor a bor sok volt. Ha a bor halványul el, vagy tűnik el, akkor kevés volt az ételhez. Ha a kettő felemeli egymást, magasabb szintű, jóleső ízegyüttes jön létre, kiemelik egymás jó tulajdonságait, tehát együtt többek, mint külön-külön, akkor az étel – bor randevúját harmonikusnak mondhatjuk.
Ne nyugodjunk tehát addig, amíg meg nem találjuk a megfelelő bort!
A Magyar Bor Akadémia nem titkolt céljai közé tartozik, hogy e folyamatot erősítse, saját rendezvényein keresztül is példát mutasson.

Dr. Csizmadia András